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速冻机对食品的速冻过程受哪些因素影响?

2020-05-13

   速冻机对于食品的冻结速度在每小时5-50mm厚度情况下,能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变,晶粒比较细小,从而达到保鲜的可逆性。

  速冻食品是节日期间食品采购不可缺的一部分,以其简捷、便利丰富着居民的饮食生活,速冻食品由于食用方便,越来越受到工作繁忙的上班族的欢迎;经过快速的发展,速冻食品在短短几年间已经占据食品市场重要一席,成为食品行业中的新星。
  速冻食品中含有两种水分,一种自由水,其冰结晶生成阶段在0~-5℃,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面,在冻品-18℃时,结晶率在95%以上。此外,在冰结晶后的低温环境下贮存食品,可抑制微生物活动和繁殖,达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。
  速冻机对食品速冻的影响因素可分:
  1.冷却介质温度
  食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。
  2.冻品着风
  着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度。试验表明,青刀豆放在-30℃冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
  3.潜热与焓差
  1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水变成0℃冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。
  4.食品厚度
  食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。
  5.食品成分
  导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。

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