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食品速冻的影响成分科莱斯考诉您!

2019-07-30

   食品速冻的影响成分科莱斯考诉您!

  我国速冻食品的发展起步较晚,其发展速度年增长25%以上。纵然现在我国年人均消费量也仅为发达国家的十分之一。因此压缩机速冻设备发展空间。压缩机速冻设备是一种小型、节能、、多用途、经济型的速冻设备,它适用于中小型速冻食品加工厂的快速解冻水饺、包子、春卷、汤圆、馄饨等速冻食品。它具有体积小、降温快、节能、易于把持等优点。
  压缩机速冻设备以低温来保持食品原来的品质,不需要借助任何防腐剂或添加物,保持速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生等特征。
  当食品解冻速度在每小时5-50mm厚度情况下,能够或者担保食品解冻过程生成的冰结晶数量大小基本稳固,晶粒比较眇小,从而达到保鲜的可逆性。
  食品中含有两种水分,一种从容水,其冰结晶生成阶段在0至-5度,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面,在冻品-18度时,结晶率在95%以上。其余,在冰结晶后的低温情况下贮存食品,可抑制微生物活动和繁殖,达到长期蕴藏保鲜的目的。
  食品速冻的影响成分可分为:
  1.冷却介质温度:食品解冻速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,解冻速度越快。
  2.冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响解冻速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
  3.潜热与焓差的影响:1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰异常需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。异常当焓差较大时,如进货温度较高,不但需要较大的冷量还需要较长的解冻时间。
  4.食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品解冻速度快,如果食品表层敷塑膜不但导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。
  5.食品厚度的影响:食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。

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